话说兰州牛肉面

兰州是丝绸之路的必经之路，也是历史上著名的军事要塞，古称金城。而牛肉面则是标志性食品，由于制作精致，独特的地方特色尤其鲜美的口感，多年来逐渐受到南来北往食客的喜爱，所承载的文化内涵和精神逐渐成为各民族共享的文化符号，在中华民族共同体过程中发挥重要的影响力。

兰州牛肉面并非现代横空出世的快餐面食，作为各民族共享的文化符号，它的产生由诸多因素影响，而小麦则是为牛肉面提供物质保证。牛肉面制作用的是小麦面，西北地方的开发为这一饮食提供物质基础。从秦汉到清代的两千多年间，为开发边疆大量人口迁入西北，开荒种地保证军需，大量移民将荒芜之地变为良田，并将农耕文明播撒在广袤的游牧边地，为饮食文化共享提供物质基础。明代以来，兰州广大地区大面积种植小麦，适宜的土壤和水量使得粮食丰收，促进人口增长，而小麦则成为当地的主要农作物。在开发建设的进程中，以牛肉面为代表的民族饮食逐渐被人们接受和喜爱，并成为各民族共享的“味道”。饮食共享促进各民族大众保持经常性往来，这也使得兰州牛肉面这种颇具地域特色的民族美食逐渐为各民族共享的文化符号。

兰州地处黄土高原，蒙新高原与青藏高原的交界处，自古是西北各民族人们活动的重要地域，是通向青海，新疆和内蒙古等地的“咽喉”，也是数千年来丝绸之路通往西方广大地域的要道，这些重要的地域优势决定了兰州的重要性，决定了兰州成为历史上和少数民族进行交易的重要地方。历史进入清代，兰州的茶马交易达到颠峰，成为难得的茶叶集散和交易中心，南来北往的客商和周边各民族来兰州做生意，使得民族融合更加深入，也使得民族美食兰州牛肉面成为客商共享的“美味”，知名度不知觉中扩大，以兰州牛肉面为代表的民族共享文化符号奠定了坚实的基础。

民族大融合为兰州牛肉面文化共享提供承载。中华民族是多元一体大家庭，在数千年历史进程中，逐渐形成了“你中有我，我中有你”的民族关系。从牛肉面的发展历史看，清嘉庆年间，河南怀庆府清化镇陈维清，把牛肉面制作技艺传给东乡族马六七，则是历史上民族团结的典范。兰州牛肉面的历史是中华民族不同地域，不同文化理念，不同民族结合的共体意识。兰州牛肉面的11种形式和文化内涵体现出创新精神，牛肉面汤中用23种调料既是继承了历史，又表现出民族的交流。古丝绸之路不仅是物资交流，东西方的饮食文化同样交流。大量的西诚物种随着丝绸之路被引入，尤其是牛肉面清汤所用香料大多数来自西域，这些远道而来的食物对中国农业生产和饮食结构产生巨大的影响。饮食将不同民族联系起来，进一步促进民族融合。兰州牛肉面所用牛肉来自青藏高厡边缘地带的藏牦牛，肉质鲜嫩，营养丰富，而牛肉面特有的制作技艺和操作手法，都使得这一民族特色美食被多民族所认同，得到传承与保护，仅此可以认为，兰州牛肉面也是氏族融合共生特性。

纵观兰州牛肉面发展历程，历史上多次移民使西北得到发展，促进游牧民向农耕方式转变，推动黄土高原与青藏高原农业发展，这为之后的兰州牛肉面诞生与发展提供了物质条件。而丝绸之路沿线商品经济的繁荣，带来了人口的流动，进一步使兰州成为西北重要的商贸中心，民族间的经济交往，促进饮食共性形成，商贸交流为兰州牛肉面的发展提供了有益环境，推动牛肉面进一步发扬光大。由于牛肉面的用料广泛，包括农牧区及调料，促进各民族共享文化符号的形成。

有俗话说：“甘南的牦牛，永登的面，皋兰的蓬灰，甘谷的线”，这样多制作兰州牛肉面的原材料正是民族交往交流交融的体现。牛肉面馆都会选择甘南藏族自治州牦牛肉为制作原材，甘南作为民族聚居区，地理及气候环境独特，使得生长的牦牛肉鲜嫩且营养丰富，用其骨熬汤，鲜美醇香。做牛肉面的面粉，选用兰州以北皋兰及永登秦王川等地产的“和尚头”最为好，它具备抗旱，无污染及营养丰富特点，是西北农耕文化发展的优秀代表。牛肉汤熬制材料也包括西域引入的香料，必不可少的蒜苗也是从西域来的，可以说牛肉面清汤涵盖了古丝绸商贸文明的元素符号。

小麦粉，牛肉，香料，蒜苗兰州牛肉面制作的材料，在文化层面代表了农牧文化的相互碰撞，融合，这一饮食文化的形成，发展，传播，扩散进一步推动了各民族交往交流与交融。牛肉面共享的文化符号，消除了民族间的了解和认识，促进民族和谐共存。走在兰州的大街小巷，必然少不了有几家牛肉面馆，在全国的其他大中小城市里，也不乏“兰州牛肉面”或“兰州拉面”招牌的门店。在2020年兰州拉面制作技艺入选第五批国家级非遗代表性名录。兰州牛肉面作为各民族共享文化符号，凝聚了各族人民的聪明智慧，承载了各族人民在特有的文化场域，不同历史时期形成的民风民俗，生活方式和价值取向，是中华优秀传统文化的重要组成部分，也是民族团结和睦共存的象征。